Primo Soccorso nella Ristorazione: Emergenze in Cucina

Il settore della ristorazione presenta rischi specifici e peculiari legati all'ambiente di lavoro delle cucine professionali, luoghi dove il ritmo frenetico del servizio si combina con la presenza di attrezzature potenzialmente pericolose, temperature elevate e sostanze allergizzanti. Ustioni da liquidi bollenti e superfici roventi, tagli da coltelli affilati e attrezzature di taglio, shock anafilattico da allergeni alimentari e soffocamento sono emergenze frequenti che richiedono addetti al primo soccorso specificamente formati e immediatamente disponibili in ogni turno di lavoro.

Le emergenze più comuni nella ristorazione presentano caratteristiche specifiche che gli addetti devono conoscere. Le ustioni rappresentano l'infortunio più frequente e possono derivare dal contatto con liquidi bollenti come acqua di cottura, brodi, sughi e olio di frittura, dal contatto con superfici roventi come piastre, forni, pentole e teglie appena sfornate, e dagli spruzzi di olio bollente durante la frittura. I tagli da coltelli da cucina e da attrezzature come affettatrici, tritacarne e robot da cucina possono essere profondi e causare emorragie importanti, talvolta con amputazione di falangi. Gli scivolamenti su pavimenti resi viscidi da acqua, olio, residui di cibo o detergenti sono frequenti e possono causare traumi da caduta anche gravi, soprattutto se il lavoratore tiene in mano oggetti taglienti o pentole bollenti. Lo shock anafilattico da allergeni alimentari può colpire sia i clienti che i lavoratori esposti. Il soffocamento da corpo estraneo durante la degustazione o il pasto è un'emergenza che può verificarsi sia in cucina che in sala. Il colpo di calore è frequente in ambienti poco ventilati dove la temperatura percepita può superare i 40°C.

La gestione delle ustioni in ambiente di ristorazione richiede competenze specifiche e tempestività d'intervento. Le ustioni da olio bollente sono particolarmente insidiose e gravi perché l'olio di frittura raggiunge temperature molto superiori all'acqua bollente (fino a 180-200°C contro i 100°C dell'acqua) e inoltre aderisce tenacemente alla pelle continuando a cedere calore anche dopo il contatto, a differenza dell'acqua che scorre via. L'olio può inoltre impregnare i vestiti che devono essere rimossi immediatamente per interrompere il contatto termico. Il raffreddamento immediato con abbondante acqua corrente a temperatura ambiente per almeno 20 minuti è assolutamente fondamentale per limitare la profondità dell'ustione e alleviare il dolore, e deve essere iniziato nei primissimi secondi dopo l'incidente per essere realmente efficace.

Le allergie alimentari rappresentano un'emergenza in crescita costante nel settore della ristorazione, sia per la maggiore prevalenza di allergie nella popolazione generale sia per la crescente consapevolezza del problema. Lo shock anafilattico può svilupparsi in modo drammatico e rapidissimo, nel giro di pochi minuti dall'ingestione anche di tracce minime di allergene come frutta a guscio (arachidi, mandorle, nocciole, pistacchi, noci), crostacei e molluschi, latte e derivati, uova, pesce, sedano, senape, sesamo, soia, lupini, e solfiti. Gli addetti al primo soccorso devono saper riconoscere precocemente i sintomi dell'anafilassi (orticaria, prurito, gonfiore delle labbra e della lingua, difficoltà respiratoria, pallore) e intervenire tempestivamente chiamando il 118 e, se disponibile e il soggetto ne è dotato, assistendo nell'uso dell'autoiniettore di adrenalina che rappresenta il trattamento salvavita. La prevenzione passa attraverso la corretta informazione sugli allergeni presenti nei piatti e l'attenzione alle contaminazioni crociate.

La prevenzione degli infortuni nel settore ristorativo richiede una combinazione di misure organizzative, tecniche e comportamentali. La corretta organizzazione degli spazi di lavoro deve garantire zone di passaggio libere e non scivolose, aree dedicate alle diverse lavorazioni e una disposizione razionale delle attrezzature. La manutenzione regolare di coltelli (paradossalmente, i coltelli ben affilati causano meno tagli perché richiedono meno forza), attrezzature elettriche e impianti a gas è fondamentale. L'uso di dispositivi di protezione individuale specifici come guanti antitaglio in maglia metallica per la manipolazione delle carni, guanti termici per maneggiare teglie e pentole, calzature antiscivolo con punta rinforzata, e grembiuli protettivi deve essere obbligatorio. La ventilazione adeguata degli ambienti di cottura con cappe aspiranti efficienti previene l'accumulo di calore e vapori.

Nella ristorazione è particolarmente importante anche la formazione sulla manovra di Heimlich e le tecniche di disostruzione delle vie aeree, dato il rischio concreto di soffocamento durante i pasti sia per i clienti in sala sia per il personale durante le degustazioni. Un boccone di carne, un pezzo di pane o qualsiasi alimento può causare un'ostruzione delle vie aeree che diventa rapidamente fatale se non si interviene con la corretta sequenza di colpi dorsali e compressioni addominali. Gli addetti devono essere preparati a intervenire su adulti, bambini e anche su se stessi in caso di soffocamento in solitudine.

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